Tacos de légumes grillés aux quinoa et pesto de coriandre

Ingrédients :
Légumes grillés

• 2 petites courgettes, coupées en tranches de ¼ pouce d’épaisseur
• 2 petites courges jaunes, coupées en tranches de ¼ pouce d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’ail émincé
• 1 jalapeno, émincé
• Sel et poivre au goût
• 1 tasse de Quinta quinoa cuit
• 2 cuillères à café d’assaisonnement pour tacos
• Pesto d’avocat et de coriandre
• 1 tasse de coriandre fraîche hachée
• 1 avocat, pelé et dénoyauté
• 1/3 de tasse d’huile d’olive extra vierge
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 2 cuillères à soupe de noix de Grenoble
• 4 gousses d’ail, émincées
• ½ cuillère à café de sel marin
  Pour les tacos
• 8 tortillas de maïs biologique de 6 pouces ou coquilles à taco biologique
• Pesto à la coriandre
• ½ tasse de fromage cheddar

Préparation :

1. Chauffer un gril ou un grilloir (gril d’intérieur) à feu moyen-élevé.
2. Dans un bol, combiner les courgettes et les courges. Dans un bol moyen, mélanger l’huile d’olive, l’ail et le jalapeno. Mélanger avec les courgettes et les courges et saler et poivrer au goût. Faire griller jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ trois minutes de chaque côté.
3. Pendant que les légumes grillent, ajouter le quinoa et l’assaisonnement pour tacos dans le même bol que celui dans lequel vous avez mélangé les légumes.
4. Lorsque les légumes sont cuits, les laisser refroidir légèrement et les hacher. Mélangez-les avec le quinoa et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
5. Pour faire le pesto, combiner tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
6. Pour assembler les tacos, réchauffer les tortillas en les faisant cuire sur une poêle ou un gril pendant une minute ou deux de chaque côté, ou chauffer les coquilles à tacos au four. Ajouter le mélange de légumes et arroser de pesto. Ajouter le fromage

Facultatif : Vous pouvez garnir de crème sure ou de salsa si vous le souhaitez.